O guisado é, para mim, das concepções culinárias que mais me apaixona. É daquelas que mais sabores apresenta e oferece. Aparentemente pode dar a ideia de que é qualquer coisa feita sem preceito ou regra, ao estilo tudo lá para dentro do tacho e esperar. Mas não é. Tudo o que se vai enfiando para o tacho tem que ter lógica. Os refogados, os caldos. As especiarias e as ervas aromáticas. A sequência dos ingredientes. Com carne, com peixe ou só com legumes. Gosto que os molhos fiquem espessos, pastosos. Quando ficam aguados, cheira-me a mão pouco cuidadosa e nada apaixonada. Irrito-me quando vejo alguém a usar a panela de pressão para guisar ou estufar.
Gosto de cruzar sabores num guisado ou estufado. Ir desde os sabores mais terrosos, mais campestres até aos marítimos. A paleta de possibilidades é vasta. E gosto ainda mais no dia seguinte. A feijoada, o rancho são sintomáticos. Atingem uma complexidade de sabores imparável.
E acima de tudo, os guisados ou estufados confortam-nos o corpo e a alma naqueles dias em que tudo correu mal. Amaciam aquela dor irritante que teima em não desaparecer.
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