Marinar é das técnicas que mais recorro para enriquecer carnes mais neutras, mais parcas em sabor. Ou de produção intensiva. Recorrer à marinada permite que o frango, o peru ou o coelho, por exemplo, ganhem sabores mais complexos.
As opções são imensas. Desde as mais tradicionais, com apenas alho, louro, colorau e vinho (costumo usar um blend de tinto e branco) ou em substituição limão ou vinagre (preferencialmente balsâmico), às que levam especiarias e ervas aromáticas, mais ou menos usuais.
Primitivamente a marinada era usada, apenas, conservar alimentos. Agora, permite-nos realçar sabores, eliminar características menos agradáveis. Amaciar peças ou cortes mais tensos e rígidos. Os ácidos contidos nas marinadas ajudam a quebrar as proteínas. Aquela sola de sapato pode transformar-se em seda.
Mas a riqueza de uma marinada é potenciar o alimento, fornecer-lhe mais riqueza, mais intensidade, mais poder. Nada melhor do que meter num alguidar a marinar, durante horas, um coelho selvagem, um pato, uma boa peça de vaca, javali. Depois tacho, brasas ou forno.
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