São desprezados, eliminados, deitados fora, pela maior parte de nós. São raros aqueles que dizem ao talhante para não suprimir aquelas partes mais viscerais. Fígados, rins, bofes, cabeças e mioleiras (coelho, cabra, ovelha, porco, ...), os pescoços (de galos, galinhas, patos, perus, borregos, ...), língua (porco, vaca, ovelha, cabra, borrego e coelho), coração e buchos são considerados, genericamente, como não produtos alimentares. Despertam sentimentos de repulsa. Modernices do presente. Com a actual higienização da sociedade, corremos o risco que sejam considerados proibidos. Erradicados das vitrinas dos talhos.
O melhor exemplo do aproveitamento que se pode ter dos restos é a dobrada. Comida no formato de feijoada. É um dos pratos icónicos da nossa gastronomia, mesmo que não seja consensual. Eu profundo adepto me confesso.
Digam o que disserem, mas uma cabeça de vaca, porco, cabra, ovelha, borrego e até de coelho, nas proporções devidas, oferecem-nos pequenos recantos de sabor profundo, intenso, quase orgástico. A carne que encerram, apesar de diminuta na quantidade, é suculenta, macia. Ímpar. As línguas são aglomerados de prazer. Estufadas, assadas nas brasas ou no forno. O nível de aproveitamento dos crânios é quase infinito.
E se nos virarmos para o fígado, para os rins, para o coração, para o bofe? Fritos com azeite, alho, louro, colorau, refrescados vinho tinto e branco e aquecidos por picante. Apresentados numa frigideira, são perfeitos para um petisco. Confesso, mais uma vez, a minha predilecção por tudo isto.
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